鸡肉从农场到餐桌

在零售店发现的所有鸡要么由美国农业部的食品安全和检验局 （FSIS） 检查，要么由具有相当于联邦政府标准的州计划进行检查。每只鸡及其内脏都经过检查，以寻找疾病迹象。“由美国农业部检查健康”印章表明该商品的生产符合联邦法规，包括禁止使用胴体和有疾病证据的胴体部分的法规。

食品安全检查是强制性的，但质量分级是自愿的。鸡根据美国农业部农业营销服务的质量法规和标准进行分级。A 级鸡身体丰满多肉，皮肤干净。它们也没有瘀伤、骨折、羽毛、割伤和变色。

家禽标签上的“新鲜”一词是指从未在 26°F 以下保存的任何生禽产品。 在 0°F 或更低温度下保存的生禽必须贴上冷冻或先前冷冻的标签。在 0 至 25°F 温度下储存的生禽不需要特殊标签。

美国农业部要求家禽产品和热加工、商业无菌产品（通常称为罐头产品，因为容器可以是柔性的，如小袋，或半刚性的，如午餐碗）提供“包装日期”或代码日期，以帮助识别产品批次并在食源性疾病爆发时促进追溯活动。对于 FSIS 管辖范围内的其他家禽商品，可以自愿使用日期，前提是其标签真实且不具有误导性，并符合 FSIS 法规。

日历日期必须同时表示月份和日期。对于耐贮存产品和冷冻产品，还必须显示年份。此外，紧邻日期的短语必须解释该日期的含义，例如“Best if Used By”（最佳使用日期）。

保质期用于保证质量;日期过后，峰值质量开始降低，但该产品仍可使用。最好在日期到期之前购买产品。如果在鸡肉冷冻期间使用期限到期，该食物仍然可以使用，因为连续冷冻的食物可以无限期地安全。家禽冷冻的时间越长，质量可能会下降。

养鸡时不使用激素。美国食品和药物管理局尚未批准将类固醇激素植入物用于家禽生长目的。

抗生素可用于预防疾病和提高饲料效率。在屠宰家禽之前，需要从施用抗生素开始有一个“停药”期。FSIS 在屠宰时随机抽取家禽样本并检测残留物，以确保水平不高于屠宰时的耐受水平。来自该监测计划的数据显示，残留物违规的百分比非常低。

新鲜鸡肉上不允许添加添加剂。但是，如果加工鸡肉，可以添加味精、盐或异抗坏血酸钠等添加剂，但必须在标签上列出。

与任何易腐烂的肉类、鱼类或家禽一样，细菌可以在生鸡肉或未煮熟的鸡肉上发现。细菌在 40 至 140°F 之间的温度下迅速繁殖——离开冰箱，在彻底烹饪之前。冷冻不会杀死细菌，但彻底烹饪会破坏它们。

FSIS 对熟食和即食产品中的某些病原体（包括沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌）持零容忍态度，例如鸡肉或午餐肉，这些产品无需进一步烹饪即可食用。

大多数食源性疾病暴发是食品处理人员污染的结果。卫生的食品处理以及适当的烹饪和冷藏应该可以防止食源性疾病。

必须摄入细菌才能引起食源性疾病。但是，必须小心处理生禽，以防止交叉污染。如果生禽或其汁液与熟食或将要生吃的食物（如沙拉）接触，就会发生这种情况。这方面的一个例子是用砧板切生鸡肉，然后用同一块板子切西红柿，而不先洗板。

与鸡相关的细菌是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、单核细胞增生李斯特菌和 大肠杆菌（大肠杆菌）。有关可能导致肉类和家禽产品相关疾病的细菌和病毒的更多信息，请访问细菌和病毒网页。

安全的食物处理和适当的烹饪将有助于保护您和您的家人免受细菌的侵害。

遵循美国农业部食品安全家庭活动的四个食品安全步骤。

1. 清洁：经常清洗双手和表面。
2. 分开：将生肉和家禽与其他食物分开。
3. 煮：将所有家禽煮至 165°F。
4. 冷藏：迅速冷藏。

不建议在烹饪前清洗生禽，因为生肉和家禽汁中的细菌可以传播到其他食物、器皿和表面。这称为交叉污染。美国农业部最近的一项观察性研究结果表明，如果清洗家禽后没有对表面进行有效清洁和消毒，细菌很容易传播。

冲洗或浸泡鸡肉不会破坏细菌。只有烹饪才能消灭新鲜鸡肉上可能存在的任何细菌。

很多人认为包装好的新鲜鸡肉中的粉红色液体是血;然而，主要是鸡在冷却过程中吸收了水。在屠宰过程中，家禽的血液被去除，只有少量留在肌肉组织中。一只放血不当的鸡有樱桃红色的皮肤，受到工厂 FSIS 检查人员的谴责。

• 鲜鸡：鸡肉在分销到零售店的过程中保持低温，以防止细菌生长并延长其保质期。鸡肉购买时摸起来应该很冷。在收银台结账前选择新鲜鸡肉。将鸡肉包装放入一次性塑料袋（如果有）中，以容纳任何可能交叉污染杂货车或购物袋中熟食或农产品的泄漏。将杂货店作为您回家前的最后一站。在家中，立即将鸡肉放入温度保持在 40°F 或以下的冰箱中。请在 1 或 2 天内使用，或在 0 °F 下冷冻。 如果持续冷冻，它将无限期地安全。家禽冷冻的时间越长，质量可能会下降。

  鸡肉可以原包装冷冻或重新包装。如果您打算将鸡肉冷冻超过 2 个月，请用密封的重型铝箔、保鲜膜或冷冻纸包裹多孔商店的塑料包装，或将包装放入冷冻袋中。使用这些材料或密封的冷冻容器将打开的包装中的鸡肉冷冻起来，或将家庭装的鸡肉重新包装成更小的量。

  适当的包装可以防止“冷冻灼伤”，这种灼伤表现为灰褐色的皮革状斑点，是由空气到达食物表面引起的。在烹饪鸡肉之前或之后将冷冻燃烧的部分切掉。严重冷冻燃烧的产品可能必须丢弃，因为它们可能太干或无味。

• 现成鸡肉：购买全熟的烤肉店或快餐鸡时，请务必在 2 小时内食用或冷藏。如果购买时很热且在 2 小时内不使用，请将其切成几块，并在有盖的浅容器中冷藏。在 3 到 4 天内食用，冷食或重新加热至 165°F。 冷冻现成的鸡肉是安全的。为获得最佳质量、风味和质地，请在 4 个月内使用。

FSIS 推荐三种解冻鸡肉的方法：冰箱、冷水和微波炉。切勿在柜台或其他位置解冻鸡肉。最好提前计划在冰箱中缓慢、安全地解冻。去骨鸡胸肉、带骨部分和整只鸡可能需要 1 到 2 天或更长时间才能解冻。一旦生鸡肉解冻，就可以在烹饪前再在冰箱中存放一两天。在此期间，如果不使用冰箱中解冻的鸡肉，可以安全地重新冷冻，而无需先烹饪。

鸡肉可以在密封包装或防漏袋中用冷水解冻。将鸟或切碎的部分浸入冷水中，每 30 分钟换一次水以确保其保持低温。一整包（3 到 4 磅）肉炸锅或一包零件应在 2 到 3 小时内解冻。一包 1 磅重的无骨乳房将在一小时或更短的时间内解冻。解冻后立即煮熟。

在微波炉中解冻的鸡肉应在解冻后立即煮熟，因为食物的某些区域可能会变热并在微波炉过程中开始煮熟。不建议拿着半熟的食物，因为存在的任何细菌都不会被破坏。在微波炉或冷水法解冻的食物应在重新冷冻前煮熟。

不要在慢炖锅或微波炉中烹饪冷冻鸡肉;烹饪前解冻。但是，鸡肉可以在烤箱或炉子上从冷冻状态煮熟。烹饪时间可能会延长约 50%。确保鸡肉煮熟至安全的最低内部温度 165°F，用食物温度计测量。

FSIS 建议将整只鸡烹饪至安全的最低内部温度 165°F，这是用食物温度计测得的。检查大腿和翅膀最内侧以及乳房最厚部分的内部温度。基于个人喜好，消费者可能会选择将家禽烹调至较高温度。

有关膳食计划中使用的大致烹饪时间，请参阅以下根据各种资源汇编而成的图表。

• 微波炉中高（70% 功率）：整只鸡，每磅 9 至 10 分钟;带骨部分和康沃尔母鸡，每磅 8 至 9 分钟;无骨乳房一半，每磅 6 到 8 分钟。
• 将整只鸡放入烤箱烹饪袋或有盖的微波炉锅中。
• 不要用微波炉加热酿鸡。食物在微波炉中快速煮熟，馅料可能没有足够的时间达到消灭有害细菌所需的安全最低内部温度。
• 用微波炉加热部分时，将部分放在盘子或架子上，使（鸡肉的）较厚的部分朝向盘子的外部，而鸡的薄部分或骨质部分位于中心。
• 对于无骨的半胸肉，放入装有 1/4 杯水的盘子中;用保鲜膜盖住。
• 带骨鸡肉静置 10 分钟;5 分钟即可获得无骨乳房。
• 美国农业部建议将整只家禽烹饪至使用食品温度计测量的安全最低内部温度 165°F。检查大腿和翅膀最内侧以及乳房最厚部分的内部温度。烹饪时，鸡胸肉、鸡腿、大腿和鸡翅应煮熟，直到它们达到 165°F 的安全最低内部温度。 基于个人喜好，消费者可能会选择将家禽烹调至较高温度。

美国农业部肉类和家禽热线不建议在杂货店购买整只未煮熟的鸡肉，因为以前酿过的食物极易腐烂。消费者不应预先塞满整只鸡以备后用煮。鸡肉可以在烹饪前立即塞满。一些经美国农业部检查的冷冻酿整只家禽必须在冷冻状态下烹饪，以确保产品安全烹饪。请遵循标签上的制备说明。

要在家中填充整只鸡，请将任何生肉、家禽或贝类成分煮熟，以减少原料中可能存在的细菌导致食源性疾病的风险。馅料的湿原料可以提前准备好并冷藏。但是，在将馅料混合物舀入鸡腔之前，不要混合湿成分和干成分。立即在不低于 325°F 的烤箱中烹制带馅的生鸡肉。

不要用微波炉加热酿鸡。食物在微波炉中快速煮熟，馅料可能没有足够的时间达到消灭有害细菌所需的安全最低内部温度。

鸡肉可以在冰箱中腌制长达 2 天。将腌料完全煮沸，然后再刷在煮熟的鸡肉上。丢弃任何未煮熟的剩余腌料。

切勿将鸡肉煎成褐色或部分煮熟以冷藏，然后再完成烹饪，因为存在的任何细菌都不会被破坏。在将鸡肉转移到热烤架上完成烹饪之前，立即将鸡肉部分预煮或微波是安全的。

鸡皮的颜色从奶油色到黄色不等。皮肤颜色是鸡吃的饲料类型的结果，而不是营养价值、风味、嫩度或脂肪含量的衡量标准。该国不同地区的颜色偏好各不相同，因此种植者使用能够产生所需颜色的饲料类型。

骨头周围的变黑主要发生在年轻的肉鸡炸锅中。由于他们的骨骼没有完全钙化，骨髓中的色素可以渗入多孔骨骼。冻结也会导致这种渗漏。当鸡肉煮熟时，色素会变黑。吃在烹饪过程中变黑的鸡肉是完全安全的。

煮熟的鸡肉的颜色并不是其安全的标志。只有使用食物温度计，才能准确确定鸡肉在整个过程中已达到 165°F 的安全最低内部温度。安全煮熟的鸡肉呈粉红色可能是由于组织中的血红蛋白可以形成热稳定的颜色。吸烟或烧烤也可能导致这种反应，这种反应更多地发生在幼鸟身上。

内脏的颜色可以从桃花心木到黄色不等，尤其是在肝脏中。饲料的类型、鸡的新陈代谢和品种可以解释颜色的变化。如果肝脏是绿色的，就不要吃它。这是由于胆汁潴留。但是，鸡肉应该是可以安全食用的。

产品日期并不是安全使用产品的指南，也不是消费者可以储存食品多长时间并仍然以最高质量使用食品的指南。相反，请遵循以下提示：

• 在到期日期之前购买产品。
• 请遵循商品上的处理建议。
• 将鸡肉放在包装中，直到准备好使用。
• 将鸡肉冷冻在原包装中;根据上一节“如何安全处理鸡肉”中的说明进行外包装或重新包装。