H5N1 bird flu virus is infectious in raw milk cheese for months, posing risk to public health, study shows
根据康奈尔大学研究人员的一项新研究，由美国食品和药物管理局资助的一项新研究显示，用感染禽流感的奶牛奶制成的生奶酪可以携带传染性病毒数月，并可能对公共卫生构成风险。
生牛奶奶酪是用未经热处理或巴氏杀菌以杀死细菌的牛奶制成的奶酪。
尽管联邦法律禁止跨州销售生牛奶，但只要生牛奶奶酪在上架前至少陈酿 60 天，在全国范围内销售都是合法的。这项要求自 1949 年以来一直实施，被认为可以降低污染风险，因为它允许开发天然酸和酶，而这些酸和酶被认为可以杀死病原体。
然而，这项新研究表明，这种衰老过程可能不会使 H5N1 病毒失活，它强调了在禽流感爆发期间食用生食或未煮熟食物的风险，禽流感继续感染奶牛、家禽和越来越多的其他动物物种。
同一组研究人员此前发现，H5N1 病毒在冷藏生牛奶中的传染性长达 8 周。
领导这项研究的迭戈·迪尔博士说，他认为这种病毒在牛奶和奶酪中可能如此稳定，因为它受到周围复杂分子基质的保护。
“奶酪和牛奶中的蛋白质和脂肪含量为病毒在冷藏温度下生存提供了良好的环境，”康奈尔大学病毒学副教授迪尔说。
美国卫生与公众服务部部长小罗伯特·肯尼迪 （Robert F. Kennedy Jr.） 表示，食品不会构成禽流感风险。
“这种疾病不是通过食物传播的，所以你不会感染它——据我们所知，你不能从受感染动物的鸡蛋、牛奶或肉中感染，”肯尼迪在周二播出的福克斯新闻采访中说。
但这只是部分正确。猫和其他动物被生牛奶和生宠物食品感染，至少有三起确诊的人类感染，调查人员无法确定该人接触 H5N1 病毒的来源。
目前还没有关于人们因食用或饮用受禽流感污染的食物（包括生牛奶奶酪）而生病的确认报告，但乳制品工人因被生牛奶溅到脸上或眼睛而感染。
迪尔说，目前尚不完全清楚人类是否会因食用或饮用受污染的食物而被感染，并指出他的研究并不是真正为了回答这个问题。
“我确实认为这是可能的。有感染的风险，“他说。“这显然取决于剂量，摄入了多少受污染的产品。”
这也可能取决于牛奶或奶酪中的病毒株。Diel 和他的团队测试了 B3.13 病毒的稳定性，该病毒最初于 2024 年 3 月在美国感染了牛。B3.13 仅导致人类轻度疾病。然而，一种与一些严重人类病例相关的新毒株 D1.1 也已进入牛，进一步增加了风险。
评估生奶酪的风险
在这项研究中，研究人员用掺有 H5N1 病毒的牛奶制作了迷你奶酪。他们以三种 pH 值制作这些奶酪：6.6、5.8 和酸性最高的配方 5.0。
然后，研究人员对奶酪进行了一段时间的测试，看看是否仍然存在任何能够感染细胞的病毒。他们将样本注射到受精鸡蛋中，这被认为是黄金标准测试。
在奶酪制作后的前 7 天，病毒水平一直很高，然后在 pH 值 6.6 和 5.8 下生产的奶酪中病毒水平略有下降。但重要的是，该病毒在整整两个月的陈酿期内仍然具有传染性，这表明它在奶酪中长期非常稳定。
这些结果被一些真实世界的例子所证实。研究人员测试了来自一个农场的生牛奶奶酪样本，该农场无意中用感染了禽流感的奶牛的牛奶生产了这些奶酪。这些发现还表明，病毒水平保持在高水平，并且在整整两个月的时间里仍然具有传染性。
“我们的研究表明，HPAI H5N1 病毒在整个奶酪制作过程中表现出非凡的稳定性，”作者在周五同行评审之前发布的预印本研究中写道。
然而，研究表明，使生牛奶奶酪更酸性可能会杀死病毒并使奶酪食用更安全。在最低 pH 值 5.0 下生产的奶酪中未检测到活病毒。先前的研究还表明，常见的巴氏杀菌方法可以灭活病毒。
巴氏杀菌产品更安全
专家表示，这项新研究与牛奶中病毒稳定性的测试一致。
“我们还观察到，牛奶可以改变灭活病毒所需的 pH 值，”埃默里大学微生物学和免疫学副教授 Seema Lakdawala 博士说，他一直在研究 H5N1 的传播。
“我们和其他人一再观察到，牛奶会阻止病毒在表面降解，并增加 pH 值的稳定性，因此需要比正常值低得多的 pH 值来灭活病毒，”没有参与这项新研究的 Lakdawala 说。
FDA 周五公布了这项研究的结果以及其正在进行的生奶酪抽样研究的初步结果。
FDA 于 12 月宣布的抽样研究已经测试了从全国各地商店货架上采集的 110 个奶酪样本。到目前为止，其中 96 个样本的聚合酶链反应检测 （PCR） 呈阴性，PCR 检测活病毒和非活性病毒颗粒，这表明这些奶酪可能不是用受污染的牛奶制成的。该机构表示，其余 14 个样本的结果正在等待中。
“FDA 正在继续与联邦和州合作伙伴合作，以解决奶牛中持续爆发的 HPAI A （H5N1）。FDA 共抽取了 464 种巴氏杀菌乳制品样本，包括牛奶、奶酪、黄油和冰淇淋，所有产品均对活的 H5N1 呈阴性反应。此外，多项研究证实，巴氏杀菌可以灭活病毒，“声明说。
尽管如此，专家表示，这项研究很好地提醒了监测的重要性——以及不要食用生奶制品的重要性。
“这是我们应该努力确保奶制品中没有禽流感并且只食用巴氏杀菌乳制品的另一个原因，”Lakdawala 说。
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