弯曲杆菌（农业、食品安全和检验局）

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Q.什么是弯曲杆菌？

弯曲杆菌 [发音为“kamp-e-lo-back-ter”] 是一种革兰氏阴性微需氧细菌，是美国腹泻病最常见的细菌原因之一。空肠弯曲杆菌是与大多数报告的人类感染相关的菌株，可能存在于体内而不会引起明显的疾病。

弯曲杆菌生物无处不在，常见于猫、狗、家禽、牛、猪、啮齿动物、猴子、野鸟和一些人类的肠道中。细菌通过粪便穿过身体并在环境中循环。它们也存在于未经处理的水中。

Q.弯曲杆菌会造成什么危害？

由弯曲杆菌引起的感染称为弯曲杆菌病，通常是由于食用未经巴氏消毒的牛奶、生的或未煮熟的肉类或家禽或其他受污染的食物和水，以及接触受感染动物的粪便引起的。虽然细菌可以存在于人和动物的肠道中而不会引起任何症状或疾病，但研究表明，只需食用 500 个弯曲杆菌细胞即可引起疾病。

弯曲杆菌感染的症状通常在摄入细菌后 2 至 10 天内发生，包括发热、腹部绞痛和腹泻（通常为血性）。在某些情况下，医生会在腹泻严重时开抗生素。这种疾病可持续大约一周。

并发症可能包括脑膜炎、尿路感染和可能的反应性关节炎（罕见且几乎总是短期），以及罕见的吉兰-巴雷综合征，一种不常见的麻痹类型。虽然大多数感染弯曲杆菌病的人会在 2 到 5 天内完全康复，但一些弯曲杆菌感染可能是致命的，估计每年导致 124 人死亡。

Q.弯曲杆菌病患者是否增加？

食源性疾病主动监测网络 （FoodNet） 发现，与前三年（2009 年）相比，1996 年弯曲杆菌的感染率有所下降30%（1996- 1998三年监测期）。尽管如此，根据疾病控制和预防中心 （CDC） 的数据，在美国，弯曲杆菌病每年的发病率约为每 10 万人中有 20 例被诊断出的病例。

FoodNet 是 CDC、10 个新兴感染计划站点 （EPI）、USDA 和美国食品和药物管理局 （FDA） 之间的合作项目。FoodNet 的目标之一是衡量各种预防措施在降低因食用肉类、家禽和其他食物而导致的食源性疾病发病率方面的有效性。

Q.谁最容易受到影响？

任何人都可能因弯曲杆菌而生病。然而，婴幼儿、孕妇及其未出生的婴儿以及老年人患食源性疾病的风险更高，免疫系统较弱的人（如 HIV/AIDS 患者、癌症、糖尿病、肾病患者和移植患者）也是如此。

Q.如何控制弯曲杆菌？

弯曲杆菌可以在食品生产和销售链中的许多不同点进行控制。

在农场：

• 根据美国农业部的建议，农场的良好卫生习惯可以最大限度地减少细菌在动物和鸟类之间传播的机会。
• 牛奶的巴氏杀菌和市政供水的处理消除了弯曲杆菌和其他细菌的另一种传播途径。

在工厂中：

• 生食不是无菌的，也没有要求它们是无菌的。食品加工公司有责任遵循良好的、最新的生产规范，以最大限度地减少弯曲杆菌和其他细菌传播的机会。

零售时：

• 食品召回是制造商或分销商为保护公众免受可能导致健康问题或可能死亡的产品的侵害而采取的自愿行动。FSIS 会进行足够数量的有效性检查，以验证召回公司是否已联系分销商或零售商。

个人：

• 报告问题是控制这些细菌并防止其他人暴露于污染源的另一种方法。任何出现弯曲杆菌病症状的人都应该联系医生。诊断弯曲杆菌病的医生和发现这种微生物的临床实验室应向当地卫生部门报告他们的发现。

Q.FSIS 正在采取哪些措施来预防弯曲杆菌感染？

FSIS 致力于确保公众拥有安全、健康的食品供应，并不断努力提高安全水平并减少肉类和家禽供应中的污染物。

1998 年，FSIS 开始实施基于危害分析和关键控制点 （HACCP） 的过程控制、微生物检测、病原体减少性能标准和卫生标准操作程序的组合，从而显着减少肉类和家禽受到有害细菌的污染，并降低食源性疾病的风险。企业可以选择将弯曲杆菌纳入其 HACCP 分析中。如果企业确定弯曲杆菌有合理的可能性发生，或者如果很明显这是其过程中出现的问题，FSIS 将希望企业采取旨在解决这种微生物食品安全危害的控制措施。

HACCP 阐明了行业和 FSIS 在生产安全肉类和家禽产品方面的责任。FSIS 的作用是制定适当的食品安全标准并保持严格的检查监督，以确保满足这些标准。

美国农业部正在支持研究，以更多地了解食物中的弯曲杆菌以及如何控制它。

最后，FSIS 维持着广泛的安全食品处理教育计划，以帮助个人预防和降低食源性疾病的风险。

Q.预防弯曲杆菌感染的最佳方法是什么？

肉类和家禽可能含有弯曲杆菌。然而，这种细菌几乎可以在所有生禽中找到，因为它生活在健康鸟类的肠道轨道中。改善厨房的安全食品处理习惯将减少弯曲杆菌疾病的数量。弯曲杆菌非常脆弱，烹饪到安全的最低内部温度很容易被破坏。它们也通过典型的水处理系统被销毁。不能依靠冷冻来消灭细菌。家用冰柜通常不够冷，无法消灭细菌。

为了消灭弯曲杆菌并最大限度地降低食源性疾病的风险：

清洁：经常洗手和表面

• 在处理食物前后以及上厕所、换尿布和照顾宠物之后，用肥皂水洗手 20 秒。
• 准备每种食物后和继续下一项食物之前，用热肥皂水清洗餐具、砧板、盘子和台面。
• 考虑使用纸巾清洁厨房表面。如果您使用布毛巾，请经常在洗衣机的热循环中清洗它们。

分离：不要交叉污染

• 将生肉、家禽和海鲜与杂货店购物车和冰箱中的其他食物分开。
• 如果可能，使用一块砧板处理新鲜农产品，使用另一块单独的砧板处理生肉、家禽和海鲜。
• 砧板、盘子、台面和器皿接触生肉、家禽和海鲜后，请务必用热肥皂水清洗。
• 切勿将煮熟的食物放在以前盛有生肉、家禽或海鲜的盘子上。

烹饪：烹饪至安全温度

测量肉类、家禽、砂锅菜和其他食物的内部温度时，请使用干净的食品温度计，以确保它们已达到安全的最低内部温度：

• 在从热源中取出肉类之前，将所有生牛肉、猪肉、羊肉和小牛肉牛排、排骨和烤肉煮至最低内部温度 145 华氏度（用食物温度计测量）。为了安全和质量，在切割或食用之前，让肉至少静置三分钟。基于个人喜好，消费者可能会选择将肉类烹调至较高温度。
• 将所有生碎牛肉、猪肉、羊肉和小牛肉煮至 160 华氏度的内部温度，用食物温度计测量。
• 将所有家禽烹饪至用食品温度计测量的安全最低内部温度 165 华氏度。
• 为获得最佳安全性，请将馅料单独煮至 165 华氏度。
• 鸡蛋菜肴，砂锅菜至 160 华氏度。
• 用食物温度计测量的鱼应达到 145 华氏度。
• 重新加热时，将酱汁、汤和肉汁煮沸。
• 将剩菜彻底重新加热至至少 165 华氏度。

此外，请勿食用或饮用含有未经巴氏消毒的生牛奶的食物。

冷藏：及时冷藏

• 在家中确保食物安全，及时正确地冷藏。易腐食品、已制备的食物和剩菜应在两小时内冷藏或冷冻——如果温度高于 90 华氏度，则在一小时内。
• 冰柜的温度应为 0 华氏度或以下，冰箱的温度应为 40 华氏度或以下。
• 在冰箱、冷水或微波炉中解冻食物。食物不应在室温下解冻。在微波炉或冷水中解冻的食物必须在解冻后煮熟。
• 在冰箱中腌制食物。
• 将大量剩菜分装到浅容器中，以便在冰箱中快速冷却。
• 不要打包冰箱。冷空气必须流通以确保食品安全。

有关弯曲杆菌的更多信息，请参阅美国疾病控制和预防中心 （CDC） 网站，网址为：https://www.cdc.gov/campylobacter/about/index.html